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 Bûches de Noël - vos recettes!

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petit-ange
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MessageSujet: Re: Bûches de Noël - vos recettes!   Dim 19 Nov - 17:43

Bûche de Noël Chocolat Marrons

Recette pour 8 personnes.

Ingrédients

Pour le biscuit
8 cuillères à soupe de cacao en poudre
4 pincées de sel
150 g de farine²
8 oeufs
225 g de sucre en poudre
10 à 12 gouttes d’arome d’amande amère

Pour la garniture
4 cuillères à soupe de rhum ou de grand-marnier
4 cuillères à café de gélatine en poudre
250 g de chocolat noir en pistole avec plus de 60% de cacao
80g de sucre en poudre
4 cuillères à soupe rases de pâte de marrons confits
250g de crème fraîche épaisse

Pour la décoration
Du cacao en poudre
Des petits sujets de Noël


D'autres recettes dans les dossiers :
- Noël Menu coup de coeur
- Chocolat
- Châtaignes, marrons


Bain marie en cuivre
Avec de matériel professionnel, la cuisson au bain-marie se simplifie.
Chez meilleurduchef.







Préparation

Préparez le biscuit.
Préchauffez le four à 200°.
Sortez-en la plaque et placez-y une feuille de papier sulfurisé beurrée et farinée.
Tamisez la farine avec le cacao en poudre et le sel.
Séparez les blanc des jaunes d’œufs.
Dans un bol, battez les blancs en neige pas trop ferme. Ajoutez 180g de sucre et battez avec le fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.
A part, mélangez les jaunes d’œufs et le reste de sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse. Ajoutez l’extrait d’amandes, la farine, le cacao et le sel tamisés. Ajoutez enfin délicatement les blancs sucrés avec une palette en métal et mélangez en prenant soin de ne pas écraser la teneur neigeuse de l’ensemble.
Versez le mélange sur la feuille de papier sulfusisée sur la longueur de la plaque. Lissez le tout avec votre palette de métal. Enfournez pour dix à douze minutes. La cuisson est à point lorsque le biscuit brunit et que de petites bulles se forment à la surface.
Préparez pendant ce temps une autre feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous pulvérisez un peu de sucre glace.
Lorsque la cuissson est à point, retournez la plaque sur cette feuille et retirez la feuille qui a servi à la cuisson. Enroulez avec précaution le biscuit en conservant la feuille de papier sulfurisé. Et laissez refroidir complètement sur une grille.

Préparez la garniture.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie.
Dans une jatte, mélangez le rhum et la gélatine.
Ajoutez le chocolat fondu au mélange rhum et gélatine.
A part, mélangez énergiquement au fouet la purée de châtaignes et le sucre en poudre.
Ajoutez ce mélange dans la jatte de chocolat avec la crème fraîche et remuez. Laissez reposer le temps que le mélange se raffermisse un petit peu.

Réalisez et décorez la bûche.
Déroulez délicatement le biscuit et otez la feuille de papier sulfurisé. Nappez le biscuit de la moitié environ du mélange.
Enroulez à nouveau le biscuit. Placez-le sur un plat de service et couvrez la bûche avec le restant de garniture.
Utilisez une fourchette pour faire des lignes tortueuses sur la garniture de sorte de simuler une bûche.
Pulvérisez du Cacao en poudre sur la garniture.
Décorez avec les petits sujets de votre choix.
Placez la bûche au réfrigérateur au moins 3 heures.
Sortez la bûche de noël une heure avant de servir.












Buche traditionnel


Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

- 310g de beurre

- 4 œufs

- 125g de sucre en poudre

- 50g de farine

- 50g de fécule de pomme de terre

- 1/2 cuillerée à café de levure chimique

- 8 jaunes d'œufs

- 250g de sucre en morceaux

- 2,5 cuillerées à soupe de cacao en poudre

- petits champignons en meringue

- sel fin






De tradition pour les fêtes de Noël, la bûche est généralement faite d'un biscuit roulé (ou de plusieurs abaisses de génoise superposées) avec une garniture abondante de crème au beurre au chocolat et décors de meringue et de pâte d'amandes.

Faire fondre 30g de beurre. Casser les œufs entiers et séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et jaune pâle. Battre les œufs en neige très ferme. Par ailleurs, mélanger la farine et la fécule. En ajouter la moitié aux jaunes d'œufs au sucre, puis incorporer le beurre fondu et 1/2 cuillerée à café de levure. Incorporer ensuite les blancs d'œufs et le reste de mélange farine-fécule alternativement.
Découper une feuille de papier sulfurisé de même taille que la tôle du four et la beurrer. La poser sur la tôle et verser la pâte au centre, puis l'étaler régulièrement avec une spatule en laissant tout autour une marge de 3cm. Faire cuire dans le four à 250°C pendant une dizaine de minutes. La pâte cuite doit être ferme sous le doigt et dorée sans excès. Poser un torchon à plat sur la pâte cuite et retourner le tout sur un plan de travail, retirer la tôle puis décoller délicatement le papier. Laisser refroidir complètement.
Préparer la crème au beurre: verser les jaunes d'œufs dans une jatte, ajouter une pincée de sel et les battre légèrement. Par ailleurs, mettre les morceaux de sucre dans une casserole et ajouter 20cl d'eau, laisser fondre, puis faire bouillir de 2 à 3 minutes jusqu'au stade du filet. Verser alors lentement ce sirop bouillant sur le jaune en fouettant sans arrêt, puis laisser refroidir complètement.
Réduire 250gd e beurre en pommade dans une jatte à l'aide d'une spatule, puis ajouter le mélange œufs-sirop en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois. Lorsque la crème est bien ferme et brillante, incorporer le cacao (en réservant 1/2 cuillerée à soupe) et mélanger intimement jusqu'à ce que la coloration soit parfaitement uniforme.
Etaler une couche assez épaisse et régulière de cette crème sur le biscuit. Soulever le torchon d'un côté pour amorcer le roulé, puis enrouler progressivement le biscuit sur lui-même en le poussant à l'aide du torchon formant un pli.
Une fois le biscuit roulé, le transférer délicatement sur un plat long. L'enrober entièrement de crème au beurre et tracer un décor avec les dents d'une fourchette pour figurer le motif de l'écorce. Placer des petits champignons de meringue et poudrer le tout avec le reste de cacao. Couper les extrémités du gâteau en biseau pour lui donner une présentation bien nette. Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 2 heures au moins et servir frais.
"Ce gâteau est une création des pâtissiers parisiens postérieure à 1870, évoquant la véritable bûche qui jadis brûlait dans l'âtre durant toute la veillée de Noël" - Larousse gastronomique.











Buche de noel

Préparation : 90 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 100 mn

Difficulté : Difficile
Imprimez


Pour 8 personnes :
gâteau
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 5 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé

crème
- 100 g de sucre en morceaux
- 1/2 tasse à café d eau
- 3 jaunes d oeuf
- 250 g de beurre doux
- 100 g de chocolat noir
- 2 ml d extrait de café

1/ Gâteau roulé :

Travailler ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé.

Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et travailler quelques minutes à la spatule.

Ajouter peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère.

Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte régulièrement.
Mettre à four chaud (200°C, thermostat 6-7) pendant 10 minutes.

Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier (idéal = plaque marbre), et le recouvrir d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler).



2/ Crème au beurre :

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais.

Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.

Rajouter le beurre ramolli en pommade, et mélanger afin d’obtenir une crème lisse.

Partager la préparation en deux.

Parfumer une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau.



3/ Montage :

Retirer le papier sulfurisé du gâteau.

Tartiner de crème au café, et rouler le tout dans le sens de la longueur.

Egaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des «noeuds».

Recouvrir de crème au chocolat, rajouter les «noeuds», et imiter l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur.

Décorer à votre guise.

Réserver au frais






Voilà j'espere que tu trouvera ce que tu souhaites
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